Die Antwort des Brauers auf Brandy oder Pinot Noir, Barley Wine ist ein starkes (8-14%), malzreiches Bier, das bis zur Komplexität gereift ist und oft mit dem gleichen Respekt genossen wird, der seltenen Weinen entgegengebracht wird. Das Brauen eines erfolgreichen Barley Wine erfordert etwas Anpassung, Geduld und, nun ja, einfach von allem mehr.

Die Entstehung des ersten Barley Wine ist etwas, das im Dunst von vielleicht hunderten von britischen Braukesseln verloren geht. Es lässt sich kein bestimmtes Datum festlegen, und die hergestellten Biere wurden wahrscheinlich auch nicht als Barley Wine bezeichnet. Es ist notwendig, das frühe Brauverfahren zu betrachten, um zu verstehen, wie die Biere mit der Anfangsschärfe und dem Alkoholgehalt, die wir mit modernen Barley Wine assoziieren, hergestellt wurden und wie sich der Stil im Laufe der Zeit herausgebildet hat.

Die ersten Barley wines

Den Brauereien in den Brauereiregionen Europas und auf den britischen Inseln fehlte die Technik und die Ausrüstung, die den heutigen Brauereien zur Verfügung stehen. Diese frühen Brauereien stellten oft mehr als einen Sud aus einer einzigen Maische her. Die kräftigsten ersten Brände wurden separat gekocht, um die größten Biere zu erhalten, wobei die Maische mit Brauflüssigkeit wieder mit Brauereiflüssigkeit aufgefüllt wurde, um kleinere Biere mit geringerer Dichte zu erzeugen. Die kleineren Biere wurden jung getrunken, aber die stärkeren Biere wurden im Allgemeinen für den späteren Genuss gelagert (ihr hoher Alkoholgehalt verhinderte, dass sie verderben). Diese Braupraxis wird in einigen Brauereien bis heute fortgesetzt und ist als Partial-Gyle-System bekannt.

Die Entstehung des Barley Wine als eindeutig benannter Stil begann mit Bass Nr. 1. Im Jahr 1854 begann die Burton-Brauerei von Bass, Ratcliff und Gretton mit der Herstellung eines Strong Burton Ale, das (aufgrund der Tatsache, dass es ihr größtes und stärkstes Ale war) die Produktbezeichnung „No. 1“ trug. In den Tagen des weniger ausgeklügelten Marketings nummerierte Bass lediglich seine Biere; höhere Zahlen bedeuteten Biere von geringerer Dichte. Die typische Startschwere für die Nr. 1 lag 1890 bei 1,110; die Nr. 2, ein weiterer Gerstenwein, war mit 1,097 ziemlich heiß auf dem Absatz. Nr. 1 war auch eines der ersten relativ hellen Großbiere; die meisten starken Biere dieser Zeit waren dunkel. 1903 erschien die Bezeichnung „Barley Wine“ auf dem Etikett von Bass No. 1 und schuf damit einen weiteren Präzedenzfall, der schließlich von anderen britischen Brauereien kopiert wurde.

Besteuert und rationiert bis zur relativen Ungewissheit

Aber etwa zu dieser Zeit begann sich das Steuersystem Großbritanniens zu ändern, so dass Bier mit höherem Alkoholgehalt zu einem höheren Satz besteuert wurde. Dies und die während der beiden Weltkriege verhängte Getreide-Rationierung verringerte allmählich die Anzahl der britischen Brauereien, die noch mutig (oder stur) genug waren, um einen B Harley Wine zu brauen. In den 1960er Jahren gab es nur noch sehr wenige Exemplare von Barley Wine, und die meisten der überlebenden Brauereien wurden nur noch gelegentlich oder in begrenztem Umfang produziert.

Barley wine ist wiedergeboren

Dann kam die Bier-Renaissance. Die Gründung der CAMRA in den frühen 1970er Jahren führte zu einem verstärkten öffentlichen Interesse an „real Ales“ und zu einer Sensibilisierung der Öffentlichkeit für traditionelle Braupraktiken, zunächst in England und später in den Vereinigten Staaten. Die von der CAMRA inspirierte stärkere Konzentration auf traditionell gezapftes Bier führte zu einer stärkeren Konzentration auf traditionelle Biersorten wie Barley Wine. Amerikanische Biertrinker und Hausbrauer, die Mitte bis Ende der 1970er Jahre die britischen Inseln besuchten, brachten ein neues Konzept von dem, was Bier sein könnte, mit nach Hause.

Anfang der 1980er Jahre heizten diese Bierliebhaber in Amerika die Stimmung an. Die ersten Anzeichen einer so genannten „Mikrobrauerei-Revolution“ wurden spürbar. Die Anchor Brewing Company in San Francisco braute bereits seit 1975 Old Foghorn, und die Sierra Nevada hatte gerade ihr neues Bier Bigfoot auf den Markt gebracht. Viele weitere folgten bald in die Fußstapfen dieser Brauereien, und heute werden in den Vereinigten Staaten mehr als 250 Exemplare von Gerstensaft professionell gebraut. Auf der anderen Seite des Ozeans scheinen einige Barley Wines, die in England im Rückgang begriffen waren, ein leichtes Comeback zu erleben. Barley Wine ist heute zwar immer noch nicht alltäglich, aber er ist nicht mehr der seltene Fund aus der feuchten hinteren Ecke eines abgelegenen Pubs.

Technologische Änderungen

Um den Braustil und die Entwicklung des Barley Wine besser zu verstehen, muss man sich ansehen, wie Bier in der Vergangenheit gebraut wurde. Vor dem Aufkommen des modernen Läuterbottichs mit seinem geschlitzten oder perforierten doppelten Boden war die Trennung der Treberspelze von der Süßwürze ein ineffizienter Prozess. Dazu wurden gewebte Körbe oder ein relativ kleiner, mit Stoff überzogener Hahn in der Seite des Maischebottichs verwendet. Ein Mechanismus zum Spülen oder Durchperlen des Korns war nicht entwickelt worden. Dies erforderte ein mehrfaches Einmaischen derselben Körner, um ihren gesamten Zucker zu extrahieren. Die aus den einzelnen Maischen gewonnenen Mengen würden dann zu einem eigenen Bier verarbeitet. Diese Art des Brauens wird als Partial-Kraftstoff-System bezeichnet. Die Würze (oder der Gyle) aus der ersten Maische hatte den meisten verfügbaren Zucker und wurde zur „Nummer eins“ – das Gebräu mit der höchsten Dichte, normalerweise im Bereich von 1,075 bis 1,090 spezifischer Dichte (Vorkochen). Das zweite Gebräu wog etwa 1,045 bis 1,035, und das dritte und letzte Gebräu (oft als das kleine Bier bezeichnet) lag zwischen 1,030 und 1,020. Vor der Erfindung des Aräometers hatte das Teilkeim-Brauen auch den Vorteil, dass es den Brauern eine grobe Vorstellung von der Anfangsschwerkraft für jedes ihrer Biere von einer bestimmten Getreidekarte gab.

Die Erfindung des modernen Läuterbottichs mit seiner wesentlich größeren Oberfläche und geringen Kornbetttiefe ermöglichte eine effizientere Extraktion durch Durchperlung und damit die Herstellung eines einzigen Sudes aus einer Maische. Diese Innovation läutete eine neue Ära im Brauwesen ein und veränderte die Fronten der Sudhausbetriebe für immer. Das Teilgassystem wird heute noch gelegentlich in einigen wenigen Brauereien eingesetzt, aber normalerweise nur bei der Herstellung von Gerstenweinen. Bei Fuller’s beispielsweise wird Old Nick aus den ersten Läufen hergestellt und dann das gleiche Korn gemahlen, um eine Würze für ein kleineres Bier zu produzieren, aber das ist nicht ihre übliche Praxis.

Barley Wine brauen

Die Zutaten, Schritte und Geräte, die zum Brauen von Barley Wine verwendet werden, sind größtenteils die gleichen, die auch für das Brauen anderer britischer Bierstile erforderlich sind. Die Unterschiede liegen in der Menge der verwendeten Rohstoffe und in der Technik, die für die einzelnen Schritte angewendet wird. Das Brauen eines Barley Wine erfordert besondere Aufmerksamkeit und Wachsamkeit; wenn man sich nicht verpflichtet, nur große Biere zu brauen und Systeme und Verfahren zu entwickeln, die sich schließlich in der Natur durchsetzen, wird das Brauen dieser – des größten aller Biere – wahrscheinlich zusätzliche Arbeit und Handwerk erfordern. Der gesamte Brauprozess muss als ein Prozess betrachtet werden, bei dem ständig verfahrenstechnische Entscheidungen getroffen werden, um das Unternehmen auf dem Weg dorthin anzupassen. Die Frage, die dem Brauen von Barley Wine zugrunde liegt, lautet: „Wie können Sie so viel mehr von allem aus Ihrem Brausystem herausholen?

Getreide-Rechnung: Gerstenweine haben Malzcharakter. Um ein Bier mit Barley Wine-Stärke zu brauen, muss man die 3- bis 4-fache Menge an Malz pro Gallone verwenden, und mit so viel Korn, das in ein Bier geht, erhält man viel Malzgeschmack. Unsere Erfahrung zeigt, dass bei Bieren dieser Größe und Komplexität oft besser ist. Halten Sie Ihre Malzrechnung einfach. Verwenden Sie 80-100% helles Malz. Zu viele Spezialmalze (oder zu viel davon) trüben den Geschmack und machen ihn verworren und undeutlich. Zu viel Spezialmalz kann auch zu viele komplexe, nicht fermentierbare Zucker im Endprodukt hinterlassen, wodurch es süßlich und übermäßig süß wird. Wenn Sie sich für Spezialmalz entscheiden, sollten Sie nur ein oder zwei sorgfältig ausgewählte Malzsorten verwenden. Übertreiben Sie es nicht, und gehen Sie mit den dunklen Malzen vorsichtig um, denn mit so viel Malz und (oft) einem langen Kochen geht ein bisschen weit. Für diejenigen, die einen traditionelleren Weg gehen möchten, sollten Sie versuchen, alle britischen Malzsorten zu verwenden. Dadurch erhält Ihr Bier eine größere Komplexität und Geschmackstiefe als mit amerikanischem Getreide, das speziell für das Makrobrauen gemälzt wurde.

Die nächste Frage ist, wie Sie Ihre Gravität in den Bereich bringen können, in dem Sie sie haben wollen. Ihre erste Tendenz könnte darin bestehen, Ihren Maischebottich bis zum Rand mit so viel Korn zu füllen, wie Sie in ihn hineinpassen. Versuchen Sie, diesen Impuls zu vermeiden. Je tiefer Ihr Maischebett, desto langsamer läuft Ihr Maischeabfluss und desto größer ist Ihre Chance, Ihre Maische zu verdichten oder zu „verfestigen“ (ein echter Mist). Wenn Sie Ihren Brei setzen, wird Ihr Abfluss auf ein Rinnsal reduziert und der Prozess zu einer mehrstündigen Angelegenheit ausgeweitet. Wir empfehlen, dass Sie die 2-2½-fache der normalen Maischebetttiefe nicht überschreiten.

Maische-Regime: Was die Maischtechnik betrifft, so wird eine Maische mit nur einer Infusion am besten funktionieren. Sie sollte gut gemischt, aber nicht übermäßig gerührt werden. Übermäßiges Rühren oder mehrfaches Mischen (z.B. wenn Sie ein Abkoch- oder temperaturgesteuertes Maische-Regime wählen) schlägt die Luft aus der Maische heraus, und die Luft hilft, das Maischebett aufzutreiben und verhindert, dass es zusammenfällt oder fest wird.

Schießen Sie auf eine relativ dicke Maische und eine mittel-niedrige Maische-Temperatur. Wir empfehlen eine Temperatur zwischen 147 und 150 °F (64-66 °C). Bei viel höheren Maische-Temperaturen erhalten Sie mehr von den komplexen Zuckern (nicht fermentierbare Stoffe) und weniger von den einfachen fermentierbaren Zuckern. Mit der Menge an Malz, die Sie verwenden werden, erhalten Sie eine Menge an nicht fermentierbaren Bestandteilen für Süße, Mundgefühl und Körper. Weniger komplexe Zucker können auch zu einem effizienteren und zeitgerechten Abfluss beitragen.

Läutern: Rezirkulation. Wie bei anderen Bieren ist es ratsam, einen Teil der ersten Würze durch das Kornbett zu rezirkulieren, um Kornschalen und andere Partikel zu entfernen, die unweigerlich durch die Läuterplatten oder -siebe gelangen. Die Umwälzung muss langsam erfolgen, damit das Bett nicht kollabiert (oder erstarrt) und das Sediment, das sich während der 90-minütigen Maische am Boden des Gefäßes abgesetzt hat, nicht gestört wird. Die Praxis des langsamen Rezirkulierens ist immer ratsam, besonders beim Brauen von Gerstenweinen wegen der großen Kornmasse.

Ziehen Sie die Würze vorsichtig unter den Sieben hervor und verteilen Sie sie wieder oben auf dem Kornbett. Achten Sie darauf, dass Sie kein Loch in das Maischebett „bohren“, wenn Sie die Würze wieder an die Kornoberfläche zurückführen. Hausbrauer können dieses Problem vermeiden, indem sie einfach eine Platte auf die Oberfläche des Korns legen, um den Fluss der zurückfließenden Würze aufzufangen und zu verteilen. Viele professionelle Brauereien sind mit Pumpen und Diffusoren oder verstellbaren Rohrleitungen für die Rückführung der Würze ausgestattet, und ein Hausbrauensystem kann auf ähnliche Weise eingerichtet werden.

Führen Sie die Würze langsam zurück, bis sie klar oder „hell“ zu laufen beginnt. (Aber Vorsicht: Manchmal wird die Würze nicht ganz hell, und der Brauer sieht sich der Versuchung ausgesetzt, die Umwälzung fortzusetzen, auf die Gefahr hin, das Maischebett zu verstopfen und dadurch den Abfluss zu beeinträchtigen. Sie müssen sich möglicherweise damit zufrieden geben, nur die größeren Partikel während der Rezirkulation zu entfernen und hoffen, dass sich die Dinge im Laufe des Abflusses klären). Sobald die Klarheit Ihrer Würze zufriedenstellend ist, beginnen Sie mit dem Ablaufen in den Kessel.

Abfluss. Am besten beginnen Sie Ihren Abfluss mit einer langsamen Fließgeschwindigkeit. Wenn der Durchfluss zu schnell ist, werden Sie höchstwahrscheinlich die Maische einstellen oder Ihre Extraktionsgeschwindigkeit verringern und somit Zucker im Maischebett zurücklassen, der in Ihr Bier hätte gelangen können. Wenn sich Ihr Maischebett setzt, versuchen Sie, wiederholtes oder übermäßiges Unterlassen* zu vermeiden, was die Schwerkraft Ihrer Würze stark reduzieren kann. (Siehe Referenz 1 für eine weitere Lösung für den Umgang mit festsitzenden Abflüssen).

Es hat sich als sehr nützlich erwiesen, die Gravität der Würze beim Eintritt in den Kochkessel zu messen. Wenn Sie dies während des gesamten Abflusses tun, erhalten Sie eine gute Vorstellung von der Gesamtschwere im Kessel. Sie ist ein guter Indikator dafür, wann (und wie viel) man spülen und wann man den Abfluss stoppen sollte. Bei Pike Brewing beginnt unser typischer Gerstenweinabfluss bei 1,070-1,080 und reicht bis zu den oberen 1,090er Jahren, bevor er wieder abfällt. Wenn Sie wirklich nach dieser riesigen Schwerkraft suchen, können Sie auf das Durchperlen ganz verzichten. Dadurch wird Ihr Endertrag im Fermenter zwar geringer, aber die ursprüngliche Schwerkraft der Endwürze wird höher sein.

Durchspülen. Sobald die Stammwürze unter 1.060 oder so fällt, sprudeln Sie kurz durch. Stoppen Sie den Abfluss, wenn die Ausläufe bei 1.040-1.050 liegen, je nach Kesselvolumen. Am Ende von Gerstenwein oder anderen großen Bierabflüssen setzen Brauereien mit Vorratstanks oder zusätzlichen Wasserkochern das Ausschütten oft fort und sammeln die Abflüsse mit geringerer Schwerkraft.

Sie verwenden diese letzten Abflüsse zur Herstellung eines „kleinen Bieres“. Die Herstellung eines zweiten oder kleinen Bieres ist eine Tradition, die bis in die frühesten Tage des Brauens zurückreicht und eine gute und lustige, wenn auch anspruchsvolle Art und Weise ist, die Gärstoffe zu nutzen, die sonst im Abfluss verschwinden würden.

Das Kochen: Das Kochen der Würze bringt mehrere notwendige und vorteilhafte Veränderungen der Würze mit sich: Sterilisation, Stopp der enzymatischen Wirkung, Denaturierung und Gerinnung der Proteine, Extraktion und Isomerisierung der Hopfenbittere, Farbentwicklung, Karamellisierung des Zuckers, Verdampfung und Konzentration der Würze sowie das Austreiben einiger unerwünschter Elemente (wie Dimethylsulfid [DMS]). All diese Aspekte sind wichtig für die Herstellung jedes guten Bieres. Sowohl die Quantität (Länge) als auch die Qualität (Stärke) des Kochens sind wichtig. Ohne einen starken, rollenden Furunkel werden viele der oben genannten Reaktionen nicht vollständig ablaufen.

*Das Unterlassen ist ein Verfahren, bei dem der Brauer heißes Wasser in den Maischebottich unter dem doppelten Boden einbringt, wodurch das Maischebett von den Läuterplatten abgehoben und das Maischebett dekomprimiert wird.

Je länger Sie kochen, desto mehr Wasser verdampft und desto konzentrierter wird Ihre Würze, was zu einem Bier mit höherer Schwerkraft führt. Normalerweise kochen wir einen Gerstenwein für 2½ Stunden. Wenn Sie ein gutes Rollkochen mit einer guten Verdampfungsrate haben (10 % pro Stunde ist in Ordnung), können Sie Ihre Schwerkraft in diesem Zeitraum um 10-20 Punkte erhöhen (z.B. können Sie 1,070 auf 1,085 oder 1,090 erhöhen). Denken Sie daran, dass ein längeres Kochen zu einer stärkeren Karamelisierung und damit zu mehr Farbe in Ihrem fertigen Bier führt. Durch Rühren oder Mischen während des Kochens können Sie die Verdampfung weiter erhöhen. Rühr- (oder Kehr-) Kessel werden in Systemen verwendet, die ein niedriges Verhältnis von Wärmeaustauschfläche zu Flüssigkeitsvolumen haben. Indem Sie eine größere Menge an Würze über die Wärmeaustauschfläche bewegen, erreichen Sie eine bessere Wärmeübertragung von der Wärmequelle auf die Flüssigkeit.

Einige Brauereien fügen dem Kessel Zucker oder Malzextrakt hinzu, um eine höhere Schwerkraft zu erreichen. Wir empfehlen, diese Praxis auf ein Minimum zu beschränken. Wenn Sie Malzextrakt verwenden, sollten Sie ihn auf 40% oder weniger der gesamten Gärreste beschränken. Wenn Sie Nichtmalzzucker verwenden, halten Sie diesen auf 15% oder weniger. Bei diesen Prozentsätzen sollten diese Zusätze keinen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack Ihres Bieres haben.

Hopfen: Ich habe einmal irgendwo gelesen, dass es unmöglich ist, einem Barley Wine zu viel Hopfen zuzusetzen. Nach meiner ersten selbstgebrauten Testpartie Barley Wine glauben ich nicht mehr, dass dies eine genaue Aussage ist. Trotzdem kann man eine enorme Menge hinzufügen und trotzdem ein ausgewogenes Bier herstellen. Gerstenwein-IBUs laufen normalerweise im Bereich 50-90, und einige erreichen sogar die 100er Marke. Denken Sie daran, dass Gerstenwein normalerweise ein hohes Endgewicht hat, was dazu beiträgt, die ganze Bitterkeit auszugleichen. Hochgravitationssäfte haben auch eine geringere Hopfenausnutzung, so dass Sie proportional mehr Hopfen (3-5%) in den Kessel geben müssen. Wir schlagen vor, für die Bitterung Hopfen mit hohem Alphasäuregehalt zu verwenden, wodurch das benötigte Hopfenvolumen und damit die durch den Hopfen absorbierte Würzemenge reduziert wird. Die Verwendung von Hopfen mit hohem Alphasäuregehalt trägt auch dazu bei, zu verhindern, dass der pflanzliche Geschmack, den Sie aufnehmen können, eine zu große Hopfenmasse kocht.

Was die Veredelung von Hopfen betrifft, können Sie in beliebig viele Richtungen gehen. Es gibt keine harten und schnellen Regeln. Im Gegensatz zu den Systemen, die für die Messung des Bitterkeitshopfens entwickelt wurden, gibt es kein gutes quantitatives System, das bei der Bestimmung der gewünschten Mengen an spätem Zusatz oder der Hopfenveredelung hilft. Darüber hinaus gibt es nur wenige Konventionen für die Arten von Hopfen zur Veredelung, die verwendet werden können. Die konventionelle Braukultur und die weit verbreitete Meinung diktieren bestimmte Sorten als besonders geeignet für die Zugabe von Geschmack und Aroma, aber unabhängig davon, ob es sich um traditionelle oder neumodische Sorten handelt, sollte der Veredelungshopfen aufgrund seines Geschmacks und Aromas subjektiv ausgewählt werden. Eine der besten Methoden, um zu erkennen, ob eine bestimmte Hopfensorte für Sie geeignet ist, besteht darin, ein paar Hopfendolden oder -pellets zu nehmen, sie zwischen den Handflächen zu reiben und dann einen guten Riecher zu nehmen. So erhalten Sie eine Vorstellung davon, wie das Hopfenaroma in Ihrem Endprodukt sein wird und ob es Ihnen gefällt.

Auch die Menge des verwendeten Veredelungshopfens ist sehr groß. Britische Gerstenweine haben wenig oder gar kein Hopfenaroma, während ihre amerikanischen Gegenstücke oft blumig und/oder würzig riechen. Denken Sie einfach daran, dass das Hopfenaroma das erste ist, was in einem gealterten Bier verloren geht.

Hefe: Sie benötigen eine gute, gesunde Bierhefekultur, die stark alkoholverträglich ist und mindestens ein mittleres Dämpfungsmittel enthält.

Wir verwenden immer eine aktive Kultur, vorzugsweise aus einer früheren, kürzlichen Gärung. Wenn Sie eine neue Kultur verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie einen guten, starken Starter anbauen, damit Sie genügend Hefe für die richtige Pitching-Rate haben. Die richtige Pitching-Rate für jedes Bier beträgt 1 Million Zellen/ml/°Plato. Für einen 1.092 (23 °P) Gerstenwein benötigen Sie also 23 Millionen gesunde Hefezellen pro Milliliter Würze. Das ist eine Menge Hefe. Wenn Sie nicht die richtige Menge an Hefe absetzen, erhalten Sie nicht die richtige Dämpfung, und das resultierende Bier wird zu süß und unausgewogen sein. Ein Bier mit zu vielen ungegorenen Einfachzuckern ist auch anfälliger für bakterielle Infektionen bei längerer Lagerung. Wenn Sie keinen Zugang zu einem Mikroskop und einem Hämocytometer haben, um die richtige Neigungsrate zu bestimmen, empfehlen wir Ihnen, das 2- oder 2½ -fache des normalen Neigungsvolumens bzw. -gewichts, das Sie für ein Bier mit 1.050 Stammwürze verwenden würden, zu verwenden. Wir empfehlen Ihnen auch, die Verwendung von Nicht-Bierhefen wie Champagner- oder Weinhefen zu vermeiden, da diese dem Endprodukt Aromen verleihen, die normalerweise nicht im Bier vorkommen.

Belüftung: Genauso wichtig wie die Verwendung eines starken, gesunden Hefestarters ist die Sicherstellung einer ausreichenden Sauerstoffzufuhr für die zu verwendende Hefe. Es ist unmöglich, vor dem Pitchen zu viel Luft oder Sauerstoff in die gekühlte Würze zu geben. Ohne den richtigen Sauerstoffgehalt in der Würze wird die Hefe eine schlechte Leistung erbringen. Sie versiegt und hinterlässt ein ungedämpftes, süßliches Bier. Ein Bier mit solchen unvergorenen Einfachzuckern ist nicht nur zu süß, sondern bei längerer Lagerung auch anfälliger für bakterielle Infektionen. Der beste Weg, um sicherzustellen, dass Sie genügend Sauerstoff in die Würze bekommen, ist die Belüftung während des gesamten K.O.-Prozesses (Kühlung).Gärung: Die Gärung ist eine exotherme Reaktion, und die Temperaturen können schnell steigen. Hochprozentige Biere können sich selbst in einen hitzigen Rausch versetzen, wenn sie sich selbst überlassen werden. Sie müssen die Gärungstemperatur genau beobachten. Wir empfehlen, die Gärungstemperatur zwischen 19-21 °C (66° und 70 °F) zu halten. Hochgravitationsfermentationen produzieren auf natürliche Weise mehr Ester. Bei Fermentationen bei höheren Temperaturen werden noch mehr Ester und höhere Alkohole produziert. Beide zusammen (hohe Schwerkraft und hohe Gärungstemperatur) können einige ziemlich seltsam schmeckende Biere erzeugen. Wenn die Temperatur hingegen zu niedrig ist, kann es sein, dass Ihre Brauhefe aufhört zu gären. In diesem Fall müssen Sie die Hefe möglicherweise „aufwecken“ oder aufrühren, um sie in der Schwebe zu halten. Das Aufrühren hilft Ihnen, Ihr Bier vollständig zu verdünnen. Bei einigen stark flockenden Hefestämmen ist das Schwebenlassen die einzige Möglichkeit, das gewünschte Endgewicht zu erreichen.

Alterung: Nachdem die aktive Gärung abgeschlossen ist, lassen Sie das Bier noch 1-3 Wochen „warm“ (bei Gärungstemperatur), damit die Hefe Zeit hat, Diacetyl und andere Gärungsnebenprodukte zu reduzieren. Dann wird es zum Reifen auf 1-3 °C (34-38 °F) abgekühlt. Die meisten Brauereien sind sich einig, dass Biere mit hohem Alkoholgehalt, wie z.B. Gerstenweine, längere Reifezeiten benötigen. Wir möchten einen Gerstenwein vor der Verpackung mindestens 90 Tage kühl lagern. Dieser Zeitrahmen ermöglicht es den Aromen, sich zu verschmelzen und zu mildern. Aber wenn Sie geduldig sind, haben wir festgestellt, dass sich die meisten Gerstenweine mit 1-2 Jahren Alterung nach dem Verpacken verbessern. Einige können mehr als 10 Jahre lang gelagert werden, bevor sie Anzeichen von ernsthaften negativen Auswirkungen zeigen. Als Faustregel gilt: Je höher die Anfangsdichte oder je niedriger die Hopfenrate, desto besser altert ein Gerstenwein.

Alkohol fungiert natürlich als Konservierungsmittel; daher der Vorteil des höheren Anfangsgewichts. Der Grund dafür, dass weniger gehopfte Gerstenweine besser altern, liegt darin, dass der Hopfenbestandteil dazu neigt, zuerst abzubauen, normalerweise innerhalb von 1-3 Jahren. Die hüpfenderen Gerstenweine erreichen ihren Höhepunkt im Alter von etwa 2 bis 2½ Jahren. Die Aromen der weniger gehopften Gerstenweine scheinen sich auf lange Sicht besser zu entwickeln.

Alterung durch Holz. Eine erwähnenswerte neue Entwicklung in der Welt des Bieres ist die Reifung (oder Alterung) in Holz. Holz und seine Auswirkungen auf den Geschmack sind in der Wein- und Brennereiindustrie seit Hunderten von Jahren gut bekannt. Die Produkte dieser Industrien hängen von den Aromen, der Ausgewogenheit und der runden Weichheit ab, die nur durch die Alterung auf Holz entstehen können. Einige Brauereien in Amerika haben damit begonnen, ihre größeren Biere auf Holz zu altern und experimentieren mit gebrauchten Fässern aus anderen Industrien wie Whiskey-Brennern, Winzern, Sherry- und Portweinherstellern. Die wenigen, die ich gekostet habe (viele sind noch in der Reifung), waren sehr aufregend. Der Kontakt mit dem Holz (und dem Rest seines früheren Inhalts) verändert das Bier auf subtile Weise und verleiht ihm einige wirklich wunderbare Aromen. Greg Hall in der Goose Island Brewery in Chicago hat einige seiner kaiserlichen Stout in Jim Beam-Fässern gereift, und das daraus resultierende Bier war köstlich. Wir freuen uns darauf, in Zukunft mehr dieser holzgelagerten Biere zu sehen.

Stilistisch gesprochen

Wie bei allen Biersorten haben sich die Parameter dessen, was als Barley Wine gilt, im Laufe der Zeit verlangsamt und verflossen. Es ist von einem namenlosen rauchigen (und zumindest leicht milchigen) Großbier aus den ersten Läufen einer mittelalterlichen Kleinbrauerei eines Gastwirts über ein massives mittel- bis dunkelbraunes Bier mit einem eigenen Stilnamen um die Jahrhundertwende zu einem tiefdunklen, goldenen Gebräu, das in den 1950er und 1960er Jahren nahezu ausgestorben ist, bis hin zu den oft gehobenen und unterschiedlichen Charakteristika der Mikrobrauereien der 1990er Jahre gekommen. Was genau macht also einen Gerstenwein aus?

Die allgemeinen Stilrichtlinien für einen der ältesten Bierstile der Welt müssen notwendigerweise ziemlich liberal sein, um eine Vielfalt von Farben und Schattierungen und eine Vielzahl von Bitterkeitsstufen zu berücksichtigen. Die einzigen wirklich soliden Richtwerte sind die minimale Anfangsschwerkraft, der daraus resultierende Alkoholgehalt und die Tatsache, dass es mit einer Brauhefe gebraut werden muss.

Großes Bier: Ein Barley Wine muss ein Großbier sein; das Stammwürzegewicht sollte mindestens 1,080 betragen und es muss einen Alkoholgehalt von 8% oder mehr (v/v) haben. Alles andere wäre, nun ja, nur ein starkes Ale. Es ist möglich, dass die Stammwürze bis zu 1,125 beträgt, aber ein Barley Wine wird danach fast ungenießbar. Das Endgewicht kann bis zu 1,010 betragen, aber es ist häufiger, dass es zwischen 1,015 (für die trockeneren) und 1,040 (für die süßeren Beispiele) liegt.

Farbe: Die Farben können von einem tiefen Gold (unter Verwendung von 100% hellem Malz) über Rot und Rost bis hin zu Dunkelbraun reichen, aber nicht undurchsichtig. Wenn man einen opaken schwarzen Barley Wine herstellt, wird er richtigerweise als kaiserlicher Stout bezeichnet. Und das ist ein ganzes „anderes Tier“.

Bitterkeit: Man kann argumentieren, dass die amerikanische Mikrobrauerei-Renaissance der Kategorie Barley Wine neues Leben eingehaucht hat. Das erneute Interesse hat sogar eine neue Unterkategorie geschaffen: Amerikanischer Gerstenwein. Im Allgemeinen ist es die Bitterkeit, die diese Biere von ihren britischen Pendants unterscheidet. Die Briten bevorzugen einen süßeren, runderen und länger gereiften Barley Wine als ihre Ex-Kolonisten. In einem traditionsreichen Land, in dem die Häuser der meisten Menschen älter sind als die der US-Regierung, geben die Brauereien dem Bier eher die zusätzliche Zeit, die es braucht, um zu altern. Wie bereits erwähnt, rundet diese Alterung die raueren Ränder ab und vermindert den Hopfencharakter etwas. In England sind die meisten Barley Wine etwas bitterarm, die IBUs liegen bei 35 bis 55. Diese Werte mögen für das „untere Ende“ hoch erscheinen, aber bedenken Sie, dass diese Biere eine große Restsüße haben, um den Hopfen auszugleichen.

An der Ostküste der Vereinigten Staaten liegen die IBUs jedoch in der Regel etwas höher, von 45 bis 75, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen wie dem gut gemachten und sehr ausgewogenen „Monster“ von Brooklyn Brewing. Der Brauer, Garrett Oliver, hat die hohe Hopfenquote mit einer riesigen Malzrechnung ausgeglichen, um ein sehr süffiges BIG-Bier zu erzeugen. Auf der westlichen Seite der Staaten (und vor allem im Nordwesten) ist Hopfen ohne logische Parameter im Überfluss vorhanden. Der Bitterkeitsgrad einiger Biere kann die Grenze von 100 IBUs überschreiten, aber die meisten finden sich im Bereich von 60 bis 85. Diese hopfigen Barley Eines sind oft heller als die in anderen Teilen der Welt gebrauten und haben daher nicht die Süße und Ausgewogenheit, die von nicht hellen Malzen herrühren. Sie sind oft ein Fest des Hopfens und haben nicht nur eine große Hopfenbitterkeit, sondern auch einen berauschenden Hopfengeschmack. Und obwohl diese Biere zur bitteren Seite des Spektrums tendieren, sind sie in der Regel sehr schmackhafte und trinkbare Biere.

Da die meisten Amerikaner eher das Neue und Innovative als das Traditionelle bevorzugen und suchen, werden sich die Dinge auf dieser Seite des Teichs vielleicht weiterhin schnell ändern und, so hofft man, zu mehr Experimenten mit diesem (und anderen) Biersorten führen – was zu zwei (und wohl auch drei) verschiedenen Gerstenweinsorten führen wird.

Lassen Sie Barley Wine an sich wachsen

Eine letzte Anregung: Da sich Barley Wine mit dem Alter verbessert, sollten Sie darauf achten, dass Sie die Verpackung auf das Datum der Verarbeitung datieren. Legen Sie unbedingt einige Flaschen oder Kisten für sich selbst beiseite. Im Laufe des kommenden Jahres können Sie zu diesem Reservevorrat gehen, die speziellen Jahrgangsflaschen herausziehen und mit anderen Brauereien oder ausgewählten Freunden, die zu Besuch sind, eine Kostprobe davon teilen. Sie werden sie mit Ihrer Geduld beeindrucken. Sie werden die runden und sanften Aromen, die nur durch Zeit und Sorgfalt entstehen, verweilen können und Sie werden erstaunt sein, zu „sehen“ (schmecken), wie sich diese großen Biere verändern und entwickeln.

Titelbild: Photo by Alexander Kovacs on Unsplash

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