Das herbe, spritzige und technisch betrachtet verunreinigte Kettle Sour ist eine immer beliebtere handwerkliche Bierkategorie. Doch der Begriff „Kettle Sour“ ist kein Bierstil, sondern eher ein Mittel zum Zweck.

Fass oder Braukessel (Kettle), das ist hier die Frage.

Kettle Souring, auch Schnellsäuern genannt, ist eine Produktionsmethode, die uns Bierstile wie Gose und Berliner Weisse beschert, zusammen mit dem, was wir gerne als Warhead-Biere bezeichnen – die schnell gesäuerten Pucker, die in der Regel ebenso hell in der Farbe wie im Säuregehalt sind.

„Kettle“ bezieht sich auf den Braukessel, d.h. das Bier wird in einem Maischbottich aus Edelstahl gesäuert und in einem ähnlichen Tank vergoren. Dies bezeichnet den Hauptunterschied zwischen Kettle Sours und traditionellem Sours: Stahl über Fass.

Die Säuerung in einem Stahl-„Kessel“ ist schneller und einfacher als die traditionelle Methode für saueres Bier. Letztere beinhaltet oft eine Reifung in Holz mit einer Mischung von Mikroben und vor allem Zeit. Die Herstellung des traditionellen sauren Bieres kann mehrere Monate oder sogar Jahre dauern, während ein Kessel sauer innerhalb weniger Tage umgedreht werden kann. Für vielbeschäftigte Brauer ist dies eine großartige Möglichkeit, ihre Torte aufzutreiben.

Wie Sauerbiere entstehen

Die magische Zutat, die einen gewöhnlichen Brei in einen sauren Brei verwandelt? Laktobazillus.

Auch als „Lakto“ bezeichnet, ist dieses Bakterium ein Probiotikum, das Zucker in Milchsäure umwandelt. Es handelt sich um die gleiche lebende Kultur, die Sie in ungesüßtem Joghurt und Sauerkraut finden.

„Sie sind unendlich trinkbar“, sagte Jason Ebel, Besitzer von Two Brothers Artisan Brewing, gegenüber der Chicago Tribune. „Sie werden nur missverstanden.“

Anstelle eines traditionellen Brei wird dem kettle Tour ein „saurer Brei“ unterzogen. Im Grunde genommen wird das zukünftige Bier nicht gekocht und dann gekühlt, um es für die Hefe vorzubereiten, sondern die Flüssigkeit wird gekocht, gekühlt und mit Lakto dosiert.

Diese Würzmischung kühlt dann (buchstäblich) einige Tage lang im „Kessel“ ab, während die Flüssigkeit sauer wird. Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, wird der normale Brauprozess wieder aufgenommen. Kochen; Hopfen hinzufügen; Würze kühlen; Hefe hinzufügen und gären lassen.

Warum nicht wild?

Die Entscheidung, Biere im Kessel statt im Fass zu säuern, ist für manche ein Streitpunkt.

Ob wirklich wild (d.h. Mikroben aus der Luft, Fässer, Fruchtschalen oder alles oben genannte) oder absichtlich im Labor gezüchtet, gemischte Gärungsbiere erreichen eine komplexere Geschmackspalette. Kettle Sours hingegen haben einen Primärgeschmack: die Säure.

Kessel säuern „ist sehr eintönig“, sagte Chad Yakobsen, Gründer des Crooked Stave Artisan Beer Project, gegenüber der Denver Post. „Es hat nicht die Zeit und die Kunstfertigkeit [die ein traditionelles Sauerbier hat]“. Kurz gesagt, Yakobsen sagte: „Das ist nicht mein Ding“.

Brandon Boldt, Chefbrauer bei Odd13 Brewing, glaubt, dass es Platz für beides gibt. „Der Grund, warum wir saure Würze als Technik einbauen, ist nicht nur eine Funktion des Platzes oder der Zweckmäßigkeit, sondern ein weiteres Werkzeug zur Erforschung und Kreativität.

Fazit

Auch wenn die schnelle Herbe vielleicht nicht so nuanciert ist wie die flippigen Geschmacksrichtungen, die durch das Altern und Mischen in Fässern entstehen können, können Kettle Sour sicherlich eine köstliche und erfrischende Ergänzung zu Ihrer sauren Bierauswahl sein.

Titelbild: Photo by Courtney Cookon Unsplash

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